14 de maig de 2020

Sulfuros y sulfitos: vino e infierno


Explícame qué cosa es el pecado,
la muerte y el infierno, azufre y llama
cuando bajo los ojos de la gente
en mi angustia, no me he unido
a ti como el retoño se une al tronco

Doctor Zhivago
Boris Leonidovič Pasternak



De las entrañas de la tierra, abierta como fruto maduro, su interior se derrama. Es el infierno que aflora. El diablo no deambula muy lejos, pues el aire hiede a azufre.

Hedor, infierno, demonios. No tiene muy buena prensa el azufre y esto es especialmente así en el mundo del vino en la actualidad.

Pero, ¿es merecida esta fama? ¿ya está todo dicho sobre este elemento amarillo?

Los romanos la llamaron sulphur, literalmente roca que arde (con una bonita llama azul) y parece que fueron ellos los primeros en usarlo para conservar el vino, aunque ya de antiguo, prácticamente todas las civilizaciones lo usaron para purificar.

Columela y Plinio el Viejo nos cuentan que los vinos podían envejecerse hasta 20 años gracias a su uso, aunque califican de mejores mostos aquellos que necesitaban una menor adición.

Posteriormente, en la Edad Media, se perdió esta práctica y los vinos pasaron a ser consumidos jóvenes y se perdió la capacidad de perdurar durante el transporte, por lo que se bebían los producidos en la zona. Kilómetro 0 que diríamos ahora. Pero no había otra.

A finales de este periodo histórico se empieza a generalizar su utilización de nuevo y es a partir del siglo XVIII cuando toma un mayor impulso hasta llegar al uso que se le da en la actualidad.

Y aunque durante la segunda mitad del siglo XX se ha abusado del empleo del sulfuroso, ahora los enólogos disponemos de conocimientos suficientes para hacer un manejo contenido y responsable. Y es que el vino ya está bastante protegido debido a su volumen en ácidos y alcohol. Solo hay que complementarlos en función del contenido de estos en el vino.

Sin embargo, la ausencia de esta protección puede generar desviaciones, normalmente de carácter organoléptico (olores) y oxidación, pero también otras más preocupantes, como la síntesis de aminas biógenas de bonitos nombres (cadaverina, putrescina...) o de ocratoxina A, todas ellas sustancias potencialmente cancerígenas.

¿Son más preocupantes, entonces, las consecuencias de no usarlo que las que pueda provocar su ingesta?

También está el que dice no añadir sulfitos, pero quema grandes pajuelas de azufre para inertizar barricas o depósitos. Pues lo añade, solo que es posible que no sepa cuanto. Por suerte esto está desapareciendo.

El azufre cuando arde genera un gas: el anhídrido sulfuroso. Este gas es antioxidante, antiséptico (antimicrobiano y bactericida), antioxidásico (esto os lo explico otro día) y acidificante, decolorante, disolvente (ayudando a las maceraciones), clarificante...

Cuando disolvemos este anhídrido en agua obtenemos ácido sulfuroso y si éste lo unimos a una base (normalmente sódica o potásica) tenemos una sal: los dichosos sulfitos. Dichosos porque están en boca de todos, casi nunca para bien.

Se considera a los sulfitos como alérgenos y por tanto su presencia se debe indicar en las etiquetas. Parece que se puede ser alérgico a los sulfitos. No conozco a nadie que lo sea. De hecho, ignoro si se hacen ese tipo de pruebas. Sí conozco a personas que dicen serlo, pero se han autodiagnosticado. Al parecer les duele la cabeza.

Pero no solo el vino contiene sulfitos, de hecho, como dijo Daniele Cernilli "no hay casi ningún alimento elaborado que contenga menos sulfuroso que el vino".

Se usa sulfuroso en galletas, siropes, productos de aperitivo, patatas, vino y cerveza, productos vegetales frescos (frutas frescas), confituras y mermeladas, frutos secos, crustáceos, moluscos y carnes (hamburguesas, carne picada, longaniza, butifarra y salchicha frescas). Son desde el E-220 al E-228 en las etiquetas. ¿Conocéis a alguien que le duela la cabeza cuando come galletas?

Las dosis máximas permitidas dependen del alimento y comprenden un amplio rango de concentración, que oscila entre los 10 y los 2000 mg/kg de sulfuroso.

Hasta 2000 mg/kg cuando en el vino el sulfuroso libre (el que es realmente activo) puede rondar los 20 o 30 mg/kg.

20 mg/kg son 20 partes por millón (ppm), es decir, si cogemos una botella de vino y la repartimos en un millón de copas, el contenido de sulfuroso sería el equivalente al de 20 de estas "copas".

En un vino con 15 grados de alcohol (15% en volumen), 150.000 ppm son de alcohol etílico.

20 frente a 150.000, pero al parecer les duele la cabeza por el sulfuroso...

Y si ahora os duele a vosotros, es por haber leído este texto. Sabréis disculparme.

Al diablo también le debe doler la testa, pero por la cornamenta. Y además huele a sulfuroso y lo que es peor, seguramente, a sulfhídrico. Compadezcámonos.


Por Paco Balsera @pacobalsera

24 d’abril de 2020

VIOMIMÈTICA


Foto de Mònica Figueras. És la etiqueta del VIDA nua de @masvidaceller

I tenia moltes ganes de veure't i de beure'l. Quan ens veiem bevem i ens embovem. Amb vi vivim i amb vi volem. I el vi també vola, i des del seu vol, el vi ens veu beure'ns-el. Beneit, beneït i diví, el vi que ens veu, i divins nosaltres, que ens el bevem. El vi també ens vol i quan el vi ve, tot va bé! Binomi.

Quin vent de vins, envellits i embellits, que són vol-au-vents de passió plens de la pulsió de l’instint del taní, del tenir... i ens voleien i ens tornem valents. Quan ens veiem n'obrim, i vibrem brindant, i brillem besant-lo i besant-nos i així, acabem vessant-nos perquè ens tornem líquid. Mític Bis a bis.

Vins i béns. El vi és un valor que val or, i com el te té teïna, el vi porta vitamina. Amb ell flipem, ens enfilem i ens enviudem de l’avorriment. I l'envegem. Ell vivint a la vinya i veient, pacient, el temps. N’és un servent, un ser vivent de la Bíblia del qui seu i beu a l’era, a la fresca, tot fent gresca i orant a la Verema. La Terra Mare, la Mare Terra, que mai erra.

Quan bevem vi, el vi reviu. El vi ens veu i riu i, com un riu, es desviu per dins nostre fins arribar al cor -el niu del viu-. I del cor rodola cap al cap que, de cop i volta, es torna albí perquè el vi -el molt poca-solta- ell sol ens porta la llum del sol i del sòl. Ens esborrona, ens enamora i ens encega.
El vi ens enamora perquè en ell la lluna és mora i plora, i així vessa el seu reflexa de la copa. Nosaltres,
admirant-la -a la lluna- i admirant-lo -al vi- tenim sexe al galop d'una copla i ens despullem i ballem entre els llençols, sols... Fins que al final, tot explota i rebota l'amor del terroir -de la terra, de la llum i de la mà- pels ulls i per la boca, per les orelles i pel nas, que són els forats de l’ànima, que també plora, plora perles. Essència que ens presència presenciar com es mou, com es cou la veloç bufada i vivaç bufetada de la realitat, que és la veritat.
En vull més d'això, sempre més.

Glops, sons de llops, lladres de paraules maules, bocins de vins rics en històries de passades glòries i de
presents victòries. Memòries. Beure vi és una sensació, un ressò de la consciència. Veure't a tu és una
revolució, l'evolució d'una evidència, que... ESTIMO BEURE’L i ESTIMO VEURE’T!



Per Núria Farizo @nuriafaris

#amordevi

22 d’abril de 2020

Boniques històries vora el foc


Sempre m’ha agradat molt ser pagès i he tingut la sort de cuidar les finques, la vinya i l’horta de la família durant més de seixanta anys. Els pares ja em pujaven al carro quan feia els primers passos, i entre els primers records que guardo hi ha el de la mare cantussejant mentre ens dirigíem al terme a faenejar i passar el dia. Amb setze anys, ja era un treballador més i les mans ajudaven els pares en tot allò que la vinya o l’horta demanaven.

A casa érem sis; el pare, la mare, el Cesc, la Pilar i jo, Josep. També vivia amb nosaltres la tieta Carme, la germana del pare, que havia quedat vídua durant la tan present com silenciada Batalla de l’Ebre. Els tinc a tots molt presents, i encara és habitual que em vingui el record d’aquelles vetllades compartides vora el foc, just després de sopar, en què el pare ens explicava històries de la seua infantesa. Serien històries reals, o quimeres anhelades? Mai ens va importar, ni a mi ni als germans, perquè en el moment en què començava el relat, la màgia s’escampava per la sala i ens engolia, fent-nos sentir d’allò més feliços.

Un vespre, no deuria tenir més de sis anys, em vaig atrevir a fer la pregunta: “pare, què vol dir ser pagès”? li vaig arrencar un somriure perquè de cop va recordar a son pare, a l’avi i a tantes generacions que, com ell, s’hi havien pogut dedicar. Ens va mirar emocionat, i nerviós com si estés a punt de sortir a escena, va recitar:

“Un pagès és un alquimista que sap convertir llavors en aliments; un jardiner que té cura  de cada parcel·la com si fos la seva propietat més preuada; una persona que manté net i ordenat el paisatge; un matemàtic, que calcula les distàncies òptimes per plantar, un geògraf que coneix al detall tots els racons del terme i el professor més disciplinat que reclama atenció quan explica com s’ha de collir el fruit o s’ha de tractar cada planta.

“Un pagès serà el periodista més veraç, que coneix i sap de què parla quan ha d’explicar els cicles de la vinya; també és un pare preocupat, un meteoròleg que no necessita mapes per saber quan arriba la pluja, i un cuiner que sap quin és el moment òptim per collir els fruits que després s’utilitzaran per elaborar un bon guisat.

“Un pagès és el millor amant i un gran enamorat, algú que estima sense esperar ser correspost, algú que surt de casa il·lusionat per retrobar-se amb un paisatge nou cada dia, amb qui hi comparteix dies de sol, vent i pluja; la persona que més s’emociona quan la vinya deixa veure els primers brots, que plora quan acaba de collir l’últim gotim sa de l’anyada, i que s’enrabia quan alguna plaga ataca una de les seves plantes.”

Guardo aquelles paraules sota pany i clau. I de tant en tant, les deixo anar i m'emociono recordant-les. Com ara mateix, que li estava explicant a la meua dona mentre passem junts les hores d'este estrany confinament...

Per Eva Vicens @eva_vicens
#amordevi