La casa del Terroir

Porque semos asina, semos pardos,

del coló de la tierra

El miajón de los castúos

Luis Chamizo

Una visión personal sobre terruño y variedades

Son listos estos franceses: con una sola palabra definen todos (o casi todos) los factores que afectan a la calidad de la uva (y, por ende, a la del vino, ya que, no olvidemos, el vino se hace principalmente en la viña). Terroir: suma de clima y microclima, suelo, variedad y altitud, orientación, etc, del viñedo.

Muy listos.

Territorio también habría que considerar al factor humano y cultural. O eso creo yo.

Otros, más simplistas, dan a la variedad una importancia, un peso en todo esto, que en realidad, y hasta cierto punto, no tiene. Supremacismo varietal, podríamos denominarlo.

Pero las variedades no enarbolan banderas, ni entonan himnos patrióticos. Son eminentemente viajeras. Emigrantes o inmigrantes, como somos todos, según el punto de vista.

Tradicionalmente algunas variedades se han asociado a algunos territorios. Si esto es así es porque, evidentemente, una uva que llega a un lugar y se encuentra cómoda en él y se adapta bien y da vinos de calidad, lo hace para quedarse. Cualquier viticultor que vea a su vecino hacer buen vino tratará de imitarlo. Y el tiempo convierte estas cosas en tradición.

Y así, las uvas viajan y se establecen en los viñedos, o simplemente van de paso porque no encuentran su buen acomodo.

La Malvasía ya se cultivaba en Grecia y Creta en la antigüedad; la Syrah quizá proceda de Siracusa (¿La Syrah italiana? Están locos estos romanos...) o de la ciudad persa Shiraz, aunque hoy se asocie al Ródano o, también, a Australia; hay quien encuentra el origen de la Albariño gallega (o Alvarinho portuguesa) en la Riesling alemana, o incluso quien dice que fue llevada por monjes del Cister desde la Borgoña (¿una Chardonnay?) a través del Camino de Santiago... Uvas que viajaron, llegaron, se adaptaron, se establecieron. Uvas que cambiaron de nombre y, sobre todo, uvas que ofrecieron nuevas caras, porque empezaron a expresar el Terroir.

Y los franceses, que son listos (¿hemos mencionado esto ya?) y viven en zona de paso, hacen suyas esas variedades que pasaban por allí y se las ofrecen al mundo con nombre francés. Y si tienen nombre francés, son francesas ¿no?

De esta forma grandes zonas lo son porque nos dan grandes vinos que, muchas veces, se asocian a variedades determinadas (con o sin nombre afrancesado).

Así las cosas, debido al éxito de la asociación territorio/variedad y a la presión de opinadores simplistas que ven falta de personalidad en el uso de variedades de numbre galo en territorios no francófonos, los Consejos Reguladores de DOs emergentes, que en algunos casos carecen de variedades tradicionales más allá del desastre filoxérico, o las arrancaron en los 80s para plantar variedades mejorantes o para estar a la moda Cabernet Sauvignon creada por Ángela Channing y su bienamada familia, deciden que ellos también tienen variedades de cultivo tradicional que caracteriza a su territorio.

Algunos lo hicieron bien desde el principio, como los portugueses, que conservaron intacto su maravilloso patrimonio varietal, u otros viñedos que también supieron hacerlo, como en Bierzo, Valdeorras, o Ribeira Sacra con su Mencía (que hubo quien dijo que era Cabernet Franc), o la Rufete del Duero/Douro, o la Juan García de Arribes, o incluso la Bobal de Utiel, o la Sousón, o la Sumoll, o la Picapoll, o la Brancellao, o tantas otras, que no es cuestión aquí de hacer inventario...

Otros, sin embargo, carecen de esta "suerte", no tienen una uva de calidad que puedan llamar suya en exclusiva y recurren, por ejemplo, a las sufridas Garnachas y Cariñenas, que llevan allí casi un siglo, y no esas otras gabachas que “solo” llevan casi medio.

Por cierto, incluso estas uvas, de claro origen aragonés, así como la Monastrell, que trajeron los fenicios a Cataluña sobre el 500 a.C., se las atribuyen los franceses como suyas (Grenache, Carignan, Mouvedre). ¿Son listos o no?

Vale, pues aceptamos Garnachas y Cariñenas como uvas locales. Y para taparlo un poquito les ponemos un nombre local; aprendamos un poquito de los franceses, que son muy listos, y hagámoslas más nuestras. Por supuesto, prohibamos todo lo que suene a Francés, ¿cómo se va a asociar eso con tradicional?

¡Eah! Ya tenemos un montón de DOs  que se diferencian por usar la misma variedad... 😏

Mi pensamiento es otro, creo que alguien se equivoca con este razonamiento, que yo he venido aquí a hablar de mi libro, del Terroir, y que, como dice el "reglamento supremo", en un vino con DOP "su calidad y características son esencialmente o exclusivamente debidas a su origen geográfico, con sus factores humanos y culturales inherentes". Vaya, ni una palabra de la variedad usada.

Es decir, planta una uva y, si se adapta en su ciclo y requerimientos al lugar donde la pones y la cultivas y vinificas como es tradicional hacerlo en la zona, ella ya se encargará de expresar el territorio y de hacer un vino diferenciador. Ya se llame aquella Francisco o François.

Para que se me acabe de entender meridianamente, pienso que no es lo mismo, por ejemplo, una Viognier en el Ródano o una Chardonnay en la Borgoña, que esas mismas en el Baix Empordà o en Somontano.

Ahí está la identidad territorial.

Porque las uvas, sean cuales sean, expresan el paisaje donde crecen.

Por Paco Balsera @pacoblasera