15 de novembre de 2018

Out of season



Fa una setmana era al Cercle Polar Àrtic i volia menjar Ren. El restaurant Local Food de la zona no en tenia -out of season, em van dir- així que vaig menjar salmó amb cervesa artesana. Visca l’alternativa!

Al tornar a casa vaig preguntar a l'Anders, el propietari, sobre el ren. L’Anders en té un -el Rendor- i el cuida molt. En aquell moment li estava acabant una barraqueta al mig del bosc per guardar-se del cru hivern mentre li mantenia líquida l’aigua del cubell salvant-la del glaç i l’alimentava de líquens, el qual li crea una capa de calor a l’estómac que li fa d’estufeta. El Rendor no és per menjar.

L’Anders em va explicar que la carn de ren és preuadíssima i exquisida i que ara és la millor temporada -llavors... per què em van dir out of season?- Quan ell era petit, a casa, n’havien criat però ara era difícil i complex. Les famílies samis (les indígenes de la zona) -geloses de la seva vida prop d’aquest animal- se’l fan seu i no el comparteixen ni amb les poblacions veïnes. Els remats de rens valen or. Un negoci cada vegada més complicat i perillós. Una vegada uns personatges de Qatar els van oferir una quantitat indecent de diners per a la seva exportació i, al rebre la negativa com a resposta, els van arribar a amenaçar -un fet que per desgràcia ressona a molts indrets del món amb diferents protagonistes-. La petita comunitat sami té la seva pròpia DO o, dit d’una altra manera, el seu propi mètode científic -absolut i sense hipòtesi- que ve marcat pel seu context, entorn i història. La seva llengua té, només, 400 paraules per a anomenar els rens! La conversa amb l'Anders al voltant del cèrvid ens va portar a parlar de valors ètics i ecològics, de supervivència i del poble sami, que viu lligat a aquest animal. Una veritable conversa de valor sota la mirada atenta del Rendor, que semblava entendre-ho tot.

Creixem al voltant de rens, ous de peix, tòfones, vedelles, ànecs, maduixes, algues, grans de cafè, d’arròs i de raïm, pèsols, alvocats i salmons. Són divinitats supremes que venerem perquè ens donen la vida. Creixem junts i en un acte brutal d'amor -i de dependència- ens hi fusionem i ens convertim en pobles; pobles caçadors, pescadors i recol·lectors. També ens convertim en agricultors i ramaders al servei, i a voltes, ens tornem microbis i ens ho mengem tot, convertint-nos -alguns- en consumidors i comerciants obsessionats i compulsius, salvant distàncies i temporades a favor de l’exotisme, el luxe i la sofisticació. Girem al voltant d’un món microbiota, vegetal, animal i inanimat, que ens dóna la vida igual que nosaltres ens la traiem poc a poc mentre inventem -en general- un món envasat i artificial.

Des dels inicis de la vida, quan els primers bacteris ja veien en la terra un veritable bufet lliure i anaven com boixos a la reserva d’un lloc per endrepar, que la pregunta més important és, Què hi ha per menjar? Continuem sent bacteris viatgers però ara en busca del millor plat i és cert que, per alguns la resposta sempre hauria de ser “out of season”!

#viatges #recerca #sostenibilitat #egocentrisme #immediatesa #diners


Per Núria Farizo

7 de novembre de 2018

365 dies pensant negre




Som pocs, estranys i peculiars, els éssers que ens posem calents en veure una esquerda en un sòl pedregós i pobre.

Persones tocades per l’aroma que un dia va entrar per les nostres narius i va modificar per sempre la nostra manera de ser, de pensar i de voler viure. Ja mai més res ha sigut igual a les nostres vides.

Persones normals, indetectables a simple vista i imperceptibles a ulls de la majoria de la societat, perquè la processó va per dintre.

El mal temps per la majoria de la societat és glòria per nosaltres. Vivim pendents del radar cada dia de l’any.

L’hivern és esperat amb una eufòria dissimulada, però el pessigolleig a la panxa és incessant i el cor té un bategar diferent.

Quan arriba el fred, la resta de personatges addictes es recorden de nosaltres i orgullosos de formar part de la secta et demanen uns quants grams o uns quants euros per fer el seu particular homenatge al fruit més preuat que ens regala el sòl mediterrani.

Aquest any, amb el permís de les glaçades fortes i continuades, ens espera un any per recordar i, per sort, no pel mateix motiu que el passat.

Pluja abundant i temperatures estivals moderades són senyal que ja es poden preparar les patates, els grans d’arròs, els ous i els macarrons perquè els hi queda menys d’un mes per acabar tenyits de negre.

La bogeria arribarà per Nadal, perquè el calendari consumista/cristià així ho mana, però els autèntics, els de debò, saben perfectament que el seu moment és quan ja han marxat els senyors d’Orient i els aiatolàs, fins i tot esperaran la setmana dels barbuts per fer honors a la millor setmana de l’any.

No badeu i aprofiteu aquest hivern per gaudir del millor tresor que ens regalen algunes fagàcies quan la majoria dels seus veïns estan dormint profundament esperant la primavera.

Ah! per cert, que no us enganyin. El més important és que us la vengui algú que l’estimi; en segon lloc, que faci olor i evidentment, que no sigui només negre per fora i que ho sigui també per dins.

Salut i tòfones.

Per Pere Muxí, tofonaire i nou blogger de La Gastronòmica.

23 d’octubre de 2018

Once I got into the place, oh my Dear, my stomach began to fly like an innocent butterfly



21 de junio. Madrid. An amazing travel! Un trayecto con escalas al placer. Un vuelo de turbulencias a bajas y a medias temperaturas. No half measures. Qué suspiro al alma, qué vendaval para la mente!

Ándele que empieza el viaje. Destino: el show de Dabiz.
Once I got into the place, oh my Dear, my stomach began to fly like an innocent butterfly…
. . . Como su mariposa, la que un día voló a mil y un lugares, a mil y una aventuras. Su mariposa, la que aletea y voilà, re-evoluciona el mundo de tod@s! Así, como ella, voleé entre reflexiones e inspiraciones y pensé… pensé y sigo dándole vueltas 4 meses después: El mundo de todos, juntos y mezclados, de igual a igual, maldita fantasía!

De un recóndito rincón del planeta a otro. Del prado al océano. Del bosque al desierto. De un mercado flotante a un food factory & go. Brincando en suspensión entre la gravedad y la no gravedad, entre lo sutil y lo explosivo. Todos los ingredientes se funden sorteando obstáculos. Tienen nombre propio. Son distintos entre ellos, de contextos bien diversos y tienen un carácter único y ellos, ellos se funden igual, se relacionan y suman sabores con su esencia por bandera. Ensalada de sensaciones, aliño de palabras imposibles, pureé de sabores escondidos y royal de sorpresas cazadas al vuelo. Gazpacho de mente abierta, divertida y juguetona. An exclusive Fantasy. An awake Dream! El mundo de todos, juntos y mezclados, de igual a igual, maldita fantasía! 

Desatad vuestro cinturón, mirad el paisaje y saltad al vacío! Sólo es un trocito del paisaje: Cigala de tronco asada y reposada con su Bordalesa, mantequilla de ajos negros, de chiles agridulce y salsa ko.
Cabeza de cigala con Meuniere de limones agridulces.
Un viaje al mercado de Tsukiji "Erizo en la mano" con caviar cítrico, velo de regaliz- ajo negro, salsa Bearnesa japonesa y perfume de Bergamota.
¿Estrogonoff viajero? «estofado express» en el wok de solomillo de Kobe con achiote, setas shimeji en escabeche de Cabernet y chantilly de rábano raifort.

Cuando un equipo de personas es capaz de cocinar y de servir siendo mariposas intrépidas e inquietas, pasa ésto. Pasa que me hicieron sentir mariposa intrépida e inquieta a mi también. Perdí la razón y me volví Peter Pan y quise seguir jugando. Perdí la compostura y me volví Tim Burton y quise seguir fantaseando. Pasa que se abrió mi mirada y el vuelo fue en perspectiva. La sala del restaurante como pista de circo y el circo como pura vida. En la vida todos somos ingrediente básico de nuestro sistema, primarios y auténticos, y todos podemos sumar y emplatar, combinar(nos), cocinar(nos), relacionar(nos) y jugar(nos) y volar, volar(nos) como mariposas al arte mezclando(nos) colores, olores y tactos. An exclusive Fantasy. An awake Dream! Todos juntos y mezclados, de igual a igual, MALDITA FANTASÍA PARA LA HUMANIDAD. ¿Por qué es fantasía y no sueño? 

Con la esencia por bandera, ASÍ ES EL SHOW DE DABIZ Y SU EQUIPO!

A tots els genis: 
Gràcies per la fantasia que ens permet seguir somiant. 

Per Núria Farizo