10 de juliol de 2020

Aniversari Ca L'Amador




L’aniversari del Restaurant Ca l’Amador a Josa del Cadí es va celebrar en l’estricta intimitat: només uns quants manats de desig i uns molts grapats de gust.

Ahir, mentre observava el so del ramat veia la música de les copes brindant. Érem una colla exquisida que compassàvem sabors, acompanyàvem coccions i buidàvem històries, érem com trobadores buscant secrets dins de cada ampolla, rere cada mossegada i al voltant de cada alè. Ho fèiem al ritme dels bits per segon que sortien de cada petó volador, de cada somriure còmplice i de cada pensament llibertí. Tot era intens, només calia seguir els impulsos elementals que sorgien entre taules nues de maquillatge i replenes de veritat.

A l’arribada, un barret de palla i el saludo fumejat d’una brasa fent-se. Rostres bonics i alegres, amables -immensament bonics, alegres i amables-. Expressions de sorpresa, de ganes i de gana de conversa. Expressions d’infantesa, novelles i encuriosides, expressions de nens i de nenes contentes. Carícies d’aprop, de lluny, de dalt a baix i de baix a dalt. Ràpides connexions de wifis i bluetooths entre mascaretes prepirinenques d’estiu.

A l’entremig, una barra de colors i un relat fumejat de sang calenta. Visca la glaçonera, visca el còctel, visca les olles, els vols, els embotits i les tòfones. Visca els plats, els bancs i les fustes. Visca la intenció amb la que em serveixes, em dones, m’omples i em poses. Visca la cuina i la porta de la cuina sempre oberta. Visca el suc i la transformació. Visca el sol caminant per l’era i visca l’ombra aixecant camises. Visca el cant i la carn i els ous i la llet. Visca el pa amb tomàquet i la pedra. Visca el canaló, el blau i el tendre. Visca la cuixa, l’espatlla i el braç. Visca l’airet entre les cames i rere l’orella, l’airet que surt dels llavis contents que canten des de l’escala. Visca la teva mirada de reüll, les mirades rectes i les funambulesques. Visca el teu braç a la meva cuixa i visca la teva espatlla amb la meva. Visca la dolçor feta número. Visca el dos i el zero.

Visca la família que ho veu parir, la muntanya que presència, la posta de color rosa, el veïnat, l’amistat i l’amor. Visca l’herba, la farina i el romaní. Visca l’església que proveeix i que veu. Visca el tractoret i les passejades. Visca el bolso i visca la sandàlia, la bamba i el pantaló, visca l’entrecuix i les entranyes. Visca el Prepirineu, el fogó, el forn i la cassola. Visca el Cadinell que els mals espanta.

A l’acabar, un mercat de petons escalfats per la lluna i un adéu fumejat de fins aviats!. Al marxar, un combinat de sensacions al girar al coll i a l’aixecar el nas. Al baixar cap al cotxe una cremor, un gest i una bufada a la nuca, un calfred i un gemec. Amistat en estat sòlid, liquada, deshidrata, rallada, salpebrada i ensucrada.

Ja en el record, paraules farcides de brots remeiers i arrebossades d’aromes etíliques.
Propostes fusionades amb bons, agosarats, folls i provocadors desitjos.

Ahir, mentre observava el so del ramat veia la música de les copes brindant. Ahir, mentre et gaudia em regalaves -de nou- amor. 20 anys després i encara fent l’amor...
Tot un regal ser amb tu.

Moltes gràcies, Ca l’Amador!
Felicitats, Salut i per 20 més!

Per Núria Farizo @nuriafaris

14 de maig de 2020

Sulfuros y sulfitos: vino e infierno


Explícame qué cosa es el pecado,
la muerte y el infierno, azufre y llama
cuando bajo los ojos de la gente
en mi angustia, no me he unido
a ti como el retoño se une al tronco

Doctor Zhivago
Boris Leonidovič Pasternak



De las entrañas de la tierra, abierta como fruto maduro, su interior se derrama. Es el infierno que aflora. El diablo no deambula muy lejos, pues el aire hiede a azufre.

Hedor, infierno, demonios. No tiene muy buena prensa el azufre y esto es especialmente así en el mundo del vino en la actualidad.

Pero, ¿es merecida esta fama? ¿ya está todo dicho sobre este elemento amarillo?

Los romanos la llamaron sulphur, literalmente roca que arde (con una bonita llama azul) y parece que fueron ellos los primeros en usarlo para conservar el vino, aunque ya de antiguo, prácticamente todas las civilizaciones lo usaron para purificar.

Columela y Plinio el Viejo nos cuentan que los vinos podían envejecerse hasta 20 años gracias a su uso, aunque califican de mejores mostos aquellos que necesitaban una menor adición.

Posteriormente, en la Edad Media, se perdió esta práctica y los vinos pasaron a ser consumidos jóvenes y se perdió la capacidad de perdurar durante el transporte, por lo que se bebían los producidos en la zona. Kilómetro 0 que diríamos ahora. Pero no había otra.

A finales de este periodo histórico se empieza a generalizar su utilización de nuevo y es a partir del siglo XVIII cuando toma un mayor impulso hasta llegar al uso que se le da en la actualidad.

Y aunque durante la segunda mitad del siglo XX se ha abusado del empleo del sulfuroso, ahora los enólogos disponemos de conocimientos suficientes para hacer un manejo contenido y responsable. Y es que el vino ya está bastante protegido debido a su volumen en ácidos y alcohol. Solo hay que complementarlos en función del contenido de estos en el vino.

Sin embargo, la ausencia de esta protección puede generar desviaciones, normalmente de carácter organoléptico (olores) y oxidación, pero también otras más preocupantes, como la síntesis de aminas biógenas de bonitos nombres (cadaverina, putrescina...) o de ocratoxina A, todas ellas sustancias potencialmente cancerígenas.

¿Son más preocupantes, entonces, las consecuencias de no usarlo que las que pueda provocar su ingesta?

También está el que dice no añadir sulfitos, pero quema grandes pajuelas de azufre para inertizar barricas o depósitos. Pues lo añade, solo que es posible que no sepa cuanto. Por suerte esto está desapareciendo.

El azufre cuando arde genera un gas: el anhídrido sulfuroso. Este gas es antioxidante, antiséptico (antimicrobiano y bactericida), antioxidásico (esto os lo explico otro día) y acidificante, decolorante, disolvente (ayudando a las maceraciones), clarificante...

Cuando disolvemos este anhídrido en agua obtenemos ácido sulfuroso y si éste lo unimos a una base (normalmente sódica o potásica) tenemos una sal: los dichosos sulfitos. Dichosos porque están en boca de todos, casi nunca para bien.

Se considera a los sulfitos como alérgenos y por tanto su presencia se debe indicar en las etiquetas. Parece que se puede ser alérgico a los sulfitos. No conozco a nadie que lo sea. De hecho, ignoro si se hacen ese tipo de pruebas. Sí conozco a personas que dicen serlo, pero se han autodiagnosticado. Al parecer les duele la cabeza.

Pero no solo el vino contiene sulfitos, de hecho, como dijo Daniele Cernilli "no hay casi ningún alimento elaborado que contenga menos sulfuroso que el vino".

Se usa sulfuroso en galletas, siropes, productos de aperitivo, patatas, vino y cerveza, productos vegetales frescos (frutas frescas), confituras y mermeladas, frutos secos, crustáceos, moluscos y carnes (hamburguesas, carne picada, longaniza, butifarra y salchicha frescas). Son desde el E-220 al E-228 en las etiquetas. ¿Conocéis a alguien que le duela la cabeza cuando come galletas?

Las dosis máximas permitidas dependen del alimento y comprenden un amplio rango de concentración, que oscila entre los 10 y los 2000 mg/kg de sulfuroso.

Hasta 2000 mg/kg cuando en el vino el sulfuroso libre (el que es realmente activo) puede rondar los 20 o 30 mg/kg.

20 mg/kg son 20 partes por millón (ppm), es decir, si cogemos una botella de vino y la repartimos en un millón de copas, el contenido de sulfuroso sería el equivalente al de 20 de estas "copas".

En un vino con 15 grados de alcohol (15% en volumen), 150.000 ppm son de alcohol etílico.

20 frente a 150.000, pero al parecer les duele la cabeza por el sulfuroso...

Y si ahora os duele a vosotros, es por haber leído este texto. Sabréis disculparme.

Al diablo también le debe doler la testa, pero por la cornamenta. Y además huele a sulfuroso y lo que es peor, seguramente, a sulfhídrico. Compadezcámonos.


Por Paco Balsera @pacobalsera

24 d’abril de 2020

VIOMIMÈTICA


Foto de Mònica Figueras. És la etiqueta del VIDA nua de @masvidaceller

I tenia moltes ganes de veure't i de beure'l. Quan ens veiem bevem i ens embovem. Amb vi vivim i amb vi volem. I el vi també vola, i des del seu vol, el vi ens veu beure'ns-el. Beneit, beneït i diví, el vi que ens veu, i divins nosaltres, que ens el bevem. El vi també ens vol i quan el vi ve, tot va bé! Binomi.

Quin vent de vins, envellits i embellits, que són vol-au-vents de passió plens de la pulsió de l’instint del taní, del tenir... i ens voleien i ens tornem valents. Quan ens veiem n'obrim, i vibrem brindant, i brillem besant-lo i besant-nos i així, acabem vessant-nos perquè ens tornem líquid. Mític Bis a bis.

Vins i béns. El vi és un valor que val or, i com el te té teïna, el vi porta vitamina. Amb ell flipem, ens enfilem i ens enviudem de l’avorriment. I l'envegem. Ell vivint a la vinya i veient, pacient, el temps. N’és un servent, un ser vivent de la Bíblia del qui seu i beu a l’era, a la fresca, tot fent gresca i orant a la Verema. La Terra Mare, la Mare Terra, que mai erra.

Quan bevem vi, el vi reviu. El vi ens veu i riu i, com un riu, es desviu per dins nostre fins arribar al cor -el niu del viu-. I del cor rodola cap al cap que, de cop i volta, es torna albí perquè el vi -el molt poca-solta- ell sol ens porta la llum del sol i del sòl. Ens esborrona, ens enamora i ens encega.
El vi ens enamora perquè en ell la lluna és mora i plora, i així vessa el seu reflexa de la copa. Nosaltres,
admirant-la -a la lluna- i admirant-lo -al vi- tenim sexe al galop d'una copla i ens despullem i ballem entre els llençols, sols... Fins que al final, tot explota i rebota l'amor del terroir -de la terra, de la llum i de la mà- pels ulls i per la boca, per les orelles i pel nas, que són els forats de l’ànima, que també plora, plora perles. Essència que ens presència presenciar com es mou, com es cou la veloç bufada i vivaç bufetada de la realitat, que és la veritat.
En vull més d'això, sempre més.

Glops, sons de llops, lladres de paraules maules, bocins de vins rics en històries de passades glòries i de
presents victòries. Memòries. Beure vi és una sensació, un ressò de la consciència. Veure't a tu és una
revolució, l'evolució d'una evidència, que... ESTIMO BEURE’L i ESTIMO VEURE’T!



Per Núria Farizo @nuriafaris

#amordevi