18 de juny de 2019

La simfònica d’un somni entre fogons


Era a la cuina mentre pensava en tu. Remenava paelles,olles,cullerots i motlles. Tot anava prenent forma i un minut empaitava l’altre dins el tic-tac del forn.

El dia havia despertat poruc i mandrós i em disposava a donar-li una mica de llum i valentia. Feia quatre mesos que havies arribat a mi, de casualitat, quasi de la mateixa manera que arriba una nova ampolla de vi sobre la taula, guanyant el temps, l’espai i la partida. Avui prendríem part d’aquesta nova collita, sorprenentment prematura i estranyament madura... Quatre mesos i ni un toc d’acidesa, increïblement suau i aromàtica... Màgia?

Havíem quedat per crear, jo et prepararia un bon dinar i tu el vestiries amb música.

Tenies pressa per arribar a dalt i vas pujar les escales tan ràpid com pujava la temperatura ambient a la cuina.

Jo cuinava, tu tocaves. Les olors es barrejaven amb els sons; la melodia era el xup-xup de la cassola i l’aroma eren els beats per minut de cada cançó. Les nostres mirades es diluïen enmig de l’espai que quedava lliure entre la cuina i el menjador, entre l’obrador i la pista de ball... En una d’aquestes mirades vaig distreure l’atenció dels fogons i tu vas equivocar la velocitat de la cançó, en una d’aquestes mirades un espetec d’oli en forma de cor va tacar el meu davantal i un bombo passional fora de lloc va distorsionar el teu ritme. Ens atipàvem de riure i ens deixàvem portar pel moment; les tallarines saltant a la planxa es burlaven de nosaltres, els cargols de mar conversant dins l’aigua sincronitzaven el nostre ball en ebullició, la sal caient del potet acariciava el marbre de la cuina, les espècies donant color als plats eren com aguts que cridaven a plaer...

Enmig de tanta gresca les cançons es van tornar recepta, entre tanta bogeria el menú del dia va convertir-se en llista de reproducció; en la disbauxa, l’ou va deixar de ser poché per ser com ell és, lliure i escorredís. Entre les olors i els colors i les copes de vi, aquell migdia s’havia tornat irresponsablement foll. Tot el que s’estava preparant amb delicadesa va quedar passat de temperatura, revolucionat de voltes, deixat de la mà de la sort dels fogons...tot, excepte aquell vi tan preuat.

Havíem quedat per crear i estàvem creant a l’inrevés.

Tu vas acabar fent el sofregit sobre la taula de mescles, de fet l’objectiu final és el mateix, oi? Una barreja que es va lligant i es va fent, i va agafant el gust de tots els ingredients, el swing necessari en tota bona recepta de cuina.

Jo vaig acabar fent música amb els plats, les forquilles i el repicar de les gotes d’aigua amb l’acer de la pica.

Era a la cuina mentre pensava en tu, feia quatre mesos que havies arribat a la meva vida i ja m’imaginava jugant a les ‘cuinetes’ al costat de la teva música. No hi ha res més bonic que creure en algú que omple els teus somnis i els pinta de color bordeus, no hi ha millor collita que la que neix del cor en època de tempesta, la seva serà una arrel forta i digna, i no hi ha lloc més llaminer per estimar que fer-ho entre fogons!


Per Núria Farizo @nuriafaris

11 de juny de 2019

The Language of Wine


Language and wine are two subjects I can easily geek out over. It isn’t uncommon for me to lose track of time doing research on some obscure detail related to either one. I consider it a privilege to be able to talk or write about either one of these topics individually. But an opportunity to write or talk about both of them together... well, that’s just playtime!

So in the spirit of lighthearted play, let’s talk about wine descriptions. When you’ve read hundreds of them, it’s easy to start to gloss over them quickly either out of boredom (“I’ve read this a million times before”) or skepticism (“How accurate is this really?”). Next time you come across a wine tasting note, try to look at it with fresh eyes. What adjectives does the writer use to describe it?

Have you ever noticed that some of the words we commonly use to talk about a wine’s characteristics are similar to words we use to describe a person’s character qualities?   You know, words like energetic, bold and dramatic. Or timid, complex and understated.

Wine Folly published an article several years ago that matched red wines with personality types based on the Myers-Briggs Type Indicator (MBTI). I’ve listed these below for your amusement. Even if you’ve never heard of the MBTI, they’re still fun, aren’t they? Remember that we’re just playing here. This isn’t meant to be at all scientific or overly serious. Apparently, I’m a Syrah, in case you were curious!  

Barbera - serious, traditional [ISTJ]
Cabernet Franc - generous, utopian [INFP]
Cabernet Sauvignon - intense, imaginative [INTJ]
Carménère - imaginative, generous [ENFP]
Gamay - adventurous, intriguing [ISFP]
Grenache (Garnatxa) - harmonious, versatile [ESFJ]
Malbec - pragmatic, flexible [ESTP]
Merlot - social, tried-and-true [ENFJ]
Mourvèdre (Monastrell) - versatile, complex [ISTP]
Nebbiolo - decisive, forceful [ENTJ]
Petit Verdot - unassuming, approachable [ISFJ]
Pinot Noir - focused, restrained [INTP]
Sangiovese - frank, adaptable [ENTP]
Syrah - romantic, seductive [INFJ]
Tempranillo (Ull de Llebre) - unpretentious, logical [ESTJ]
Zinfandel - outgoing, exuberant [ESFP]

Intrigued by this idea of drawing comparisons between wine and people, sometimes I’ll ask friends in the wine industry this question: If you were a wine, which wine would you be... and why? Here are the answers I got from some of them.

MiguelCoronado, winemaker and technical director at Clos d’Agon, says that he would be a Cabernet Franc. Powerful, yet restrained. Elegant. Persistent. And having a refined complexity. I think Miguel has played this game before.

Ester Rocaginé, sommelier and former classmate at the URV in Tarragona, describes herself as an old vine garnatxa from the Priorat – the kind that yields small, but concentrated fruit. The kind that struggles to thrive under difficult climatic conditions, but not in any negative sense. The adversity this vine has seen not only brings out its best qualities, but also serves as a reminder of its identity and where it has come from.  

EduardSanromà, winemaker and owner of his family’s winery, Celler Sanromà, tells us that he would be either a Parellada or a Macabeu, but not like the kind you might find at the supermarket. This white wine would be made with skin contact. Wild. Pure. Easygoing. He didn’t mention bold and unafraid of taking risks, but I don’t think he’d mind if I add these to his self-assessment.

Imma Solé Llop, sommelier and co-owner of her family’s winery, Cellers Tarroné, takes this exercise to a whole new level with her comprehensive self-reflection. As a wine, she would be a Riesling, she explains, based on how it evolves in the bottle over time. A young Riesling is known for its freshness, bold aromas and high, yet balanced acidity. These are qualities that reflect her youth – fun, playful, transparent with a direct communication style – a style that to some may come across as a little sharp (like the acidity of the wine), but people who know her well understand that her frankness is part of who she is and balances out her other character qualities. As a Riesling ages in bottle, it becomes much more balanced, structured and complex while retaining a hint of sweetness that forms a part of its character – all qualities that Imma identifies with as she matures and continues to evolve as a person. If she were a wine grape, however, Imma would not be a Riesling. Instead, she tells us that she would be a white Garnatxa which, like her, as a native of its environment that thrives best in its territory of origin, is also incredibly adaptable and resistant to difficult conditions like drought. Like Imma who gets along with everyone, this grape is flexible and versatile in a variety of situations, from winemaking styles to food pairing options. The common thread between Imma’s wine and grape choices: both have strong, distinctive character qualities. Like Imma, they’re frank, authentic expressions of their truest nature and are incapable of being anything other than themselves.

Your turn. Which wine would you say best expresses your personality?



By Carla Gordillo @polyglotsomm

5 de juny de 2019

CURSO DE CATA


Para “oír” correctamente una gran obra musical, se debe:
(1) saber el lugar de nacimiento del compositor,
(2) ser capaz de distinguir un rondó de un scherzo y probarlo en la práctica

Boletín de cursos de primavera
Como acabar de una vez por todas con la cultura. Woody Allen



(APRENDA A DISECCIONAR UN VINO)

Ante opiniones tan libres y peligrosas como la expresada en este mismo foro por personajes de baja catadura moral e intelectual (véase “Plaers de la vida”), con las que se hace proselitismo de la ignorancia enológica y, por el contrario, entendiendo que no se puede disfrutar de un vino si no se captan y entienden todos los matices que éste nos ofrece, si no se conoce la bonita historia que subyace en su elaboración y, por supuesto, si no se sabe el nombre de la abuela materna del elaborador, nos vemos ante la urgente tarea de confeccionar y ofertar el programa de un completo curso que lleve al alumno hasta elevadísimas cotas de entendimiento y, con ello, capacidad de postureo y disfrute autoconsciente.

Pasamos sin más a exponer y explicar sucintamente el índice de materias:

INTRODUCCIÓN A LA CATA Y CULTURA DEL VINO
¿Qué es un vino y dónde se le suele encontrar? Cata. Definición académica y definición de andar por casa. ¿Podemos tomar vinos afrutados si somos alérgicos al melocotón? Dulce y/o afrutado: el viejo problema de la identidad disociativa. El viñedo; estudio pormenorizado de su limpieza. La Borgoña; cómo llegar navegando en barco por el Duero. El uso de tracción animal: cuando el équido se baja del tractor.

VOCABULARIO DE CATA

Taninos (taninos). Introducción a la mineralidad. Astringencia avanzada. Redondez en boca. Otras redondeces del cuerpo (del vino). Cuerpo (del vino), capa y extremidades. Las lágrimas del vino triste. Gusto, retrogusto, postgusto, retronasal, prepucio, pucio y postpucio. La tensión. El sotobosque.

ENFRENTARNOS A UN VINO

Nociones básicas de guerrilla urbana. El descorche; la eterna lucha entre corcho viejo y sacacorchos infame. Cómo abrir un espumoso sin perder el otro ojo. Sableado y degüelle y cómo son contemplados en el código penal actual.

FASE VISUAL

¿El vino? mu bonito, sí, mu bonito. La impostación del gesto; poner cara de saber lo que se está mirando. Disposición correcta del meñique. La muñeca; ¿dextrógira o levógira? Cómo disimular el vino derramado en el suelo. Métodos de limpieza de manchas de vino tinto en las prendas blancas. Se disecciona una rana.

FASE OLFATIVA

Limpieza previa de las fosas nasales; casos en los que está permitido el uso del índice de la mano izquierda. Diferencia entre aroma, olor y pestazo. Tipos de aromas: balsámicos, florales y los demás. Consejos para no oler mal. Cómo tolerar el olor corrupto de un vino sin sulfitos, declarando odio exacerbado al uso del azufre. Oler por la boca ¿para qué? ¿es que no tienes bastante con la nariz? ¿eh? Al final del curso el alumno deberá reconocer por el olfato si la fermentación se llevó a cabo con levaduras autóctonas o, en su defecto, alóctonas.

FASE GUSTATIVA

Cómo distinguir la lengua de la nariz y dónde localizarlas; ¿por qué es conveniente tener una de cada? Se le ofrecen al alumno argumentos para tratar de convencerlo sobre la conveniencia de ingerir el vino por la cavidad bucal y no por ningún otro orificio corporal. Beber sin derramar nada por las comisuras. Los sabores: dulce, menos dulce, dulcecito; ¿cuál es preferible? El umami: los japos sí que saben de estas cosas. Se rellena un crítico de vinos con carne de gamba de Palamós y se engulle. Comprobamos que la rana da mejores resultados.

CALENDARIO BIODINÁMICO PARA LA CATA

O cómo descubrir al alumno que todo lo aprendido hasta el momento no sirve para nada, pues el vino será bueno o malo únicamente en función de cómo se alineen los astros el día que te lo bebes (a la porra cinco siglos de progresos científicos). Por ello se le induce a comprar un tetrabrik y a degustarlo en día flor (o, en su defecto, día capullo). Este módulo tendrá carácter nocturno y se impartirá en exteriores a la luz de la luna nueva.

IMPRESIONES FINALES

Al finalizar el periodo lectivo, el alumno deberá poder describir correctamente el vino que tiene en la copa. Toda su argumentación podrá ser perfectamente condensada en la expresión: “son sensaciones”.


Per Paco Balsera @pacobalsera