Sulfuros y sulfitos: vino e infierno

Explícame qué cosa es el pecado,

la muerte y el infierno, azufre y llama

cuando bajo los ojos de la gente

en mi angustia, no me he unido

a ti como el retoño se une al tronco

Doctor Zhivago

Boris Leonidovič Pasternak

De las entrañas de la tierra, abierta como fruto maduro, su interior se derrama. Es el infierno que aflora. El diablo no deambula muy lejos, pues el aire hiede a azufre.

Hedor, infierno, demonios. No tiene muy buena prensa el azufre y esto es especialmente así en el mundo del vino en la actualidad.

Pero, ¿es merecida esta fama? ¿ya está todo dicho sobre este elemento amarillo?

Los romanos la llamaron sulphur, literalmente roca que arde (con una bonita llama azul) y parece que fueron ellos los primeros en usarlo para conservar el vino, aunque ya de antiguo, prácticamente todas las civilizaciones lo usaron para purificar.

Columela y Plinio el Viejo nos cuentan que los vinos podían envejecerse hasta 20 años gracias a su uso, aunque califican de mejores mostos aquellos que necesitaban una menor adición.

Posteriormente, en la Edad Media, se perdió esta práctica y los vinos pasaron a ser consumidos jóvenes y se perdió la capacidad de perdurar durante el transporte, por lo que se bebían los producidos en la zona. Kilómetro 0 que diríamos ahora. Pero no había otra.

A finales de este periodo histórico se empieza a generalizar su utilización de nuevo y es a partir del siglo XVIII cuando toma un mayor impulso hasta llegar al uso que se le da en la actualidad.

Y aunque durante la segunda mitad del siglo XX se ha abusado del empleo del sulfuroso, ahora los enólogos disponemos de conocimientos suficientes para hacer un manejo contenido y responsable. Y es que el vino ya está bastante protegido debido a su volumen en ácidos y alcohol. Solo hay que complementarlos en función del contenido de estos en el vino.

Sin embargo, la ausencia de esta protección puede generar desviaciones, normalmente de carácter organoléptico (olores) y oxidación, pero también otras más preocupantes, como la síntesis de aminas biógenas de bonitos nombres (cadaverina, putrescina...) o de ocratoxina A, todas ellas sustancias potencialmente cancerígenas.

¿Son más preocupantes, entonces, las consecuencias de no usarlo que las que pueda provocar su ingesta?

También está el que dice no añadir sulfitos, pero quema grandes pajuelas de azufre para inertizar barricas o depósitos. Pues lo añade, solo que es posible que no sepa cuanto. Por suerte esto está desapareciendo.

El azufre cuando arde genera un gas: el anhídrido sulfuroso. Este gas es antioxidante, antiséptico (antimicrobiano y bactericida), antioxidásico (esto os lo explico otro día) y acidificante, decolorante, disolvente (ayudando a las maceraciones), clarificante...

Cuando disolvemos este anhídrido en agua obtenemos ácido sulfuroso y si éste lo unimos a una base (normalmente sódica o potásica) tenemos una sal: los dichosos sulfitos. Dichosos porque están en boca de todos, casi nunca para bien.

Se considera a los sulfitos como alérgenos y por tanto su presencia se debe indicar en las etiquetas. Parece que se puede ser alérgico a los sulfitos. No conozco a nadie que lo sea. De hecho, ignoro si se hacen ese tipo de pruebas. Sí conozco a personas que dicen serlo, pero se han autodiagnosticado. Al parecer les duele la cabeza.

Pero no solo el vino contiene sulfitos, de hecho, como dijo Daniele Cernilli "no hay casi ningún alimento elaborado que contenga menos sulfuroso que el vino".

Se usa sulfuroso en galletas, siropes, productos de aperitivo, patatas, vino y cerveza, productos vegetales frescos (frutas frescas), confituras y mermeladas, frutos secos, crustáceos, moluscos y carnes (hamburguesas, carne picada, longaniza, butifarra y salchicha frescas). Son desde el E-220 al E-228 en las etiquetas. ¿Conocéis a alguien que le duela la cabeza cuando come galletas?

Las dosis máximas permitidas dependen del alimento y comprenden un amplio rango de concentración, que oscila entre los 10 y los 2000 mg/kg de sulfuroso.

Hasta 2000 mg/kg cuando en el vino el sulfuroso libre (el que es realmente activo) puede rondar los 20 o 30 mg/kg.

20 mg/kg son 20 partes por millón (ppm), es decir, si cogemos una botella de vino y la repartimos en un millón de copas, el contenido de sulfuroso sería el equivalente al de 20 de estas "copas".

En un vino con 15 grados de alcohol (15% en volumen), 150.000 ppm son de alcohol etílico.

20 frente a 150.000, pero al parecer les duele la cabeza por el sulfuroso...

Y si ahora os duele a vosotros, es por haber leído este texto. Sabréis disculparme.

Al diablo también le debe doler la testa, pero por la cornamenta. Y además huele a sulfuroso y lo que es peor, seguramente, a sulfhídrico. Compadezcámonos.


Por Paco Balsera @pacobalsera